¿El Mejor de los Mejores?

Ahora que muere este año que lo ha matado todo y que se hacen esos resúmenes de todo lo poco bueno y lo mucho malo que pasó, he visto por ahí que hablaban del restaurante Ibai como de lo mejor del 2016. Lo que los ingleses llamarían un understatement, yo lo dejaría en lo mejor del siglo XXI, hasta donde lo conocemos. Aquí va una reseña que le hice en 2011. Que nos quiten lo comido.

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Poco más se puede decir del Ibai que no hayan dicho ya los críticos del Diario Vasco y el Correo. Teníamos pensado hacer una ruta gastronómica por tierras guipuchis y le preguntamos a un amigo nativo cuál era el mejor restaurante de la zona, si el Mugaritz, si Arzak, si nuestro venerado Zuberoa… en fin, ¿dónde dejarse la cartera feliz y sin sensación de culpa ni estafa? ¿dónde ascender al cielo de la sensualidad y olvidar definitivamente que todo se paga en esta vida, primero con la cartera y luego con la salud? 
Mi amigo, que es restaurador en la zona, me dijo que me olvide de la guía Michelín y que el verdadero templo oculto de las esencias es el Ibai. Allí que fuimos en peregrinación. Para empezar, el sitio por fuera ni se nota. Cero decoración, cero estruendo , bajo perfil, casi secretismo. Un bar anodino, unas escaleras que bajan a un sótano y allí seis o siete mesas, no más. Discreción vasca, y que no se entere nadie que no deba. No se aceptan tarjetas, no abre el fin de semana, no dan cenas, no hay carta… se come lo que haya, y lo que hay es siempre lo mejor que pudieron encontrar. El chef, Alicio Narro, te canta lo que tiene y tú decides. Nada de chorradas ni experimentos, aquí vamos a lo elemental, a la desnudez de la materia prima en su máxima expresión, sin alquimias modernas ni filigranas, pero con elegancia y sin exageraciones obscenas de raciones hipercalóricas, porciones perfectas. Hambre no vais a pasar, tranquilos.
Las cocochas confitadas son de bloqueo mental por sobrecarga sensorial, unas cocochas sin nada más que la cococheidad de la cococha en su más profundo cocochismo. Cremosas, grasientas, mocosas, deleiciosas (sic, mezcla de deleite y delicioso). Las pochas hechas a un punto en que el pellejo tenía la consistencia del interior y se deshacían en la boca sin pegarse en los dientes. De diez… el salpicón merece otro nombre, no es una de esas barbaridades avinagradas de bar rancio en que un trozo de marisco insulso se ve sepultado en cachos de pimientos mal cortados. No, se trata de una vinagreta indescifrable sobre un trozo de bogavante hecho a un punto de perfecta consistencia en la blandura, un intermedio perfecto entre la esponjosidad y la jugosidad, ente lo seco y lo húmedo.

En fin, no sigo… me podría pasar mucho tiempo. Sólo digo que espero que tengan suerte de poder reservar y ser aceptados. Del precio no hablo porque mis anfitriones y cicerones, como buenos vascos que son, me invitaron. Pero hubiera dado igual en todo caso, seguramente lo valga.

Superior

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